Ausflug in die Käsegeschichte

Eine geschmackvolle Begleitung

Die Milch von Säugetieren ist schon seit Jahrtausenden vor unserer Zeitrechnung wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung.Durch verschiedene Verfahren wurde aus der frischen Milch das Eiweiß gewonnen und durch Verarbeitung zu Käse haltbar gemacht. So konnte der Käse gut auf langen Jagd- und Eroberungszügen mitgenommen werden.Es war einmal vor langer, langer Zeit...bei den Sumerern, einem alten Kulturvolk zwischen Euphrat und Tigris. Dort entdeckte man die ältesten bildlichen Darstellungen von Milch und Käse. Sie sind bereits über 6000 Jahre alt. An einem Tempelfries sind Menschen abgebildet, die Tiere melken und Käse herstellen. Seit mehr als 4000 Jahren ist das Prinzip der Käseherstellung im Grunde das gleiche geblieben.

Markenkäse und Qualitätsnormen

- eine Erfindung der Römer?
Die Käseherstellung bei den Römern war besonders weit entwickelt. Ein schwunghafter Käsehandel blühte im letzten Jahrhundert des Imperium Romanum. Es gab bereits harte und weiche, gesalzene und ungesalzene Käse. Sogar der erste Markenkäse könnte hier seine "Wurzeln" haben. Es wird aus der Zeit um Christi Geburt von einem großen Käse mit dem Zeichen des etruskischen Mondes berichtet.
Und, wer denkt, Qualitätsnormen und Preisordnungen sind eine Erfindung der heutigen Zeit, der ist auf dem Holzweg. Um 300 nach Christus wurde durch Kaiser Diokletian eine Höchstpreisordnung mit Qualitätsnormen für weichen Frischkäse verordnet.

Kloster und Genuss - nur ein scheinbarer Widerspruch

Das Mittelalter brachte der Käserei einen gewaltigen Aufschwung. Besonders die Klöster waren sehr fortschrittlich in der landwirtschaftlichen Entwicklung und pflegten die Käseherstellung. Viele noch heute bekannte Käsesorten sind in dieser Zeit entstanden. Dazu gehören neben dem Gouda auch der Edamer, der Emmentaler, der Schabzieger und der Greyerzer. Durch unterschiedliche Herstellungsverfahren, Reifezeiten, Rinderrassen, Klimazonen und Landschaften entstanden Aromareichtum und Geschmacksvielfalt.

Der Durchbruch eines schmackhaften Gewerbes

Der eigentliche Durchbruch zur Milch- und Käsereiwirtschaft geschah im 19. Jahrhundert. Mit dem Anwachsen der Städte, der Erfindung der Zentrifuge und der Züchtung der Kühe auf Milchleistung entwickelte sich aus der Hauskäserei für den Eigenbedarf die Käseherstellung als Gewerbe.

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Einteilung der Käse

Vom Wasser hängt es ab

Käse besteht überwiegend aus Wasser, Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen. Alle diese Inhaltsstoffe - außer Fett - gehören zur sogenannten "fettfreien Käsemasse". Der Käse ist also um so härter, je weniger Wasser in dieser fettfreien Käsemasse enthalten ist. Daher wird Käse in folgende Gruppen eingeteilt:

Käsegruppe Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse Sortenbeispiel
Hartkäse 56 % oder weniger Bergkäse, Allgäuer, Emmentaler
Schnittkäse mehr als 54 bis 63 % Tilsiter, Gouda, Edame
Halbfester Schnittkäse mehr als 61 bis 69 % Butterkäse, Weißlacker
Weichkäse mehr als 67 % Romadur, Limburger, Camembert
Frischkäse mehr als 73 % Rahmfrischkäse, Speisequark
Sauermilchkäse mehr als 60 bis 73 % Harzer, Korbkäse

Vom Fett hängt es ab

Neben der Einteilung nach dem Wassergehalt schreibt die Käseverordnung eine Einteilung nach Fettgehaltsstufen vor. Die angegebenen Werte beziehen sich immer auf den Fettgehalt in der Trockenmasse (z.B. 50 % i. Tr.) und nicht auf das gesamte Gewicht des Käses. Warum ist das so? Wenn der Käse reift, gibt er Feuchtigkeit ab und verliert damit an Gewicht. Eine Fettangabe bezogen auf das Gesamtgewicht des Käses müsste also andauernd geändert werden. Der Anteil der Trockenmasse des Käses bleibt jedoch während des Reifeprozesses konstant. Deshalb gibt man den Fettgehalt von Käse in Prozent der Trockenmasse an.

Wie hoch ist denn nun der Fettgehalt?

Der absolute Fettgehalt macht in etwa die Hälfte vom Wert des Fettgehaltes in der Trockenmasse aus. Eine einfache Faustregel, die man sich leicht merken kann.

Fettgehaltsstufe Fett in der Trockenmasse
Doppelrahmstufe mindestens 60 % bis maximal 87 % Fett i. Tr.
Rahmstufe mindestens 50 % Fett i. Tr.
Vollfettstufe mindestens 45 % Fett i. Tr.
Fettstufe mindestens 40 % Fett i. Tr.
Dreiviertelfettstufe mindestens 30 % Fett i. Tr.
Halbfettstufe mindestens 20 % Fett i. Tr.
Viertelfettstufe mindestens 10 % Fett i. Tr.
Magerstufe unter 10 % Fett i. Tr.

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Wie kommen die Löcher in den Käse?

Vielmehr bilden sie sich während der Reifung des Käses. Ähnlich wie bei einem Hefeteig entsteht dabei Kohlen- säuregas. Wegen der Rindes des Käses kann das Gas nicht entweichen. Es sammelt sich im Käselaib und bildet unterschiedlich große Hohlräume - so kommen die Löcher in den Käse.

Und wenn man denkt, ein Loch ist ein Nichts, ist man schon wieder einem Irrtum aufgesessen. Größe, Form und Verteilung der Löcher geben genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses.

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